Одной из главных проблем, с которыми приходится сталкиваться производителям пищевых продуктов, является непродолжительный срок годности. Для того чтобы сохранить вкусовые и ароматические качества продукции, они добавляют в них консерванты или помещают их в вакуумную упаковку. На сегодняшний день наиболее действенным способом решения этой проблемы является использование модифицированной газовой среды с азотом.
В чем необходимость использования модифицированных газовых сред?
Любые продукты, независимо от состава или технологии изготовления, со временем теряют свой первоначальный вид, вкус и аромат. Это не касается продукции, созданной с помощью химической или генетической инженерии. На сокращение сроков хранения влияют следующие факторы:
- окислительные процессы,
- развитие плесневых грибков,
- размножение микроорганизмов.
Все окислительные процессы в упаковке пищевых продуктов происходят под действием кислорода, который взаимодействует с непредельными жирными кислотами. В результате этой реакции у масла, орехов и картофельных чипсов появляется специфический запах и привкус. С помощью чистой азотной среды можно снизить содержание О2 до минимального уровня.
Одной из главных причин быстрой порчи продукции является развитие плесневых грибков. Плесень проникает глубоко в ткани продуктов, многократно ухудшая их органолептические свойства. Внешне это проявляется в виде зеленого налета. При условии хранения на открытом воздухе плесень появляется всего через 5-6 дней. Если поместить продукты в смесь высокочистого азота, то этот срок может увеличиться до 11 суток, а в МГС – до 18 суток.
Так, микроорганизмы всегда содержатся в мясных продуктах, но при определенных условиях они ускоряют свой рост и развитие. Это может привести не только к потере потребительских свойств продукции, но и к серьезным отравлениям. Модифицированная газовая смесь, состоящая из азота и углекислого газа, помогает замедлить и остановить эти процессы.
Что входит в состав модифицированной газовой среды?
В состав модифицированной газовой смеси для упаковки пищевых продуктов входит:
- азот (70 или 80%),
- углекислый газ (30% или 20%).
В процессе упаковки высокочистым азотом происходит вытеснение кислорода, то есть создаются неблагоприятные условия для развития окислительных процессов, бактерий и грибов. Сам по себе азот не оказывает воздействия на микроорганизмы и состояние упаковочного материала, но зато обеспечивает оптимальную концентрацию газов в смеси. С его помощью обычно происходит упаковка кофе, орехов и других видов сухих продуктов.
Углекислый газ является натуральным антисептиком, который отвечает за подавление роста микроорганизмов. Это позволяет предотвратить преждевременную порчу продукции.
В состав МГС при упаковке мясной продукции входит также небольшое количество кислорода. Его достаточно для того, чтобы поддерживать «дыхание» свежих фруктов и овощей. Он также помогает предотвратить рост микроорганизмов-анаэробов в мясе и рыбе, тем самым сохраняя их органолептические свойства.
Принцип действия модифицированных смесей основан на взаимодействии вышеперечисленных газов. Состав МГС может меняться в зависимости от следующих факторов:
- типа производимой продукции,
- технологии процесса изготовления,
- условий окружающей среды,
- срока годности продукции.
Сфера применения модифицированных газовых сред
Упаковка в модифицированной газовой смеси позволяет многократно увеличить срок годности пищевых продуктов, сохранив при этом их первоначальный вид, вкус и запах. По этим причинам данная технология используется в производстве следующей продукции:
- овощей и фруктов,
- мясных продуктов,
- рыбных продуктов,
- хлебобулочных изделий,
- масложировой продукции,
- молочных продуктов,
- специй,
- готовых блюд,
- сухих продуктов,
- алкогольных и безалкогольных напитков.
Модифицированные газовые смеси намного эффективнее стандартных рефрижераторных систем, которые раньше использовались для хранения сельскохозяйственной продукции. Для того чтобы сохранить первоначальное качество продуктов в газовой среде, необходимо обязательно соблюдать гигиену и требования по сбору, хранению, подготовке и перевозке фруктов и овощей.
Мясо и мясопродукты – это постоянное место обитания многочисленных микроорганизмов. Само по себе мясо стерильно, но при разделке туш происходит контакт тканей с кислородом, что приводит к скачку роста и развития микрофлоры. Упаковка в модифицированной газовой смеси помогает остановить этот процесс, но все же перед тем как отправить продукцию на хранение, необходимо соблюдать элементарные правила гигиены.
Так же, как и мясо, рыба начинает терять свои свойства при контакте с воздухом. Нейтральный кислотно-щелочной баланс и большое количество ферментативных веществ способствуют быстрому развитию бактерий, вследствие чего портятся ее вкус и цвет. Развитие микроорганизмов способствует разложению протеина, что приводит к образованию специфического запаха. Быстрее всего портятся сельдь и форель. Если хранить рыбу в модифицированной газовой среде при температуре 0°, срок ее хранения может увеличиться в несколько раз.
Хлебобулочные изделия чаще всего портятся из-за развития аэробных микроорганизмов, в частности, плесени. Для того чтобы остановить этот процесс, продукцию упаковывают в смесь из двух частей азота и одной части двуокиси углерода. По такой технологии обычно происходит упаковка рогаликов, вафель, дрожжевого слоеного теста, фруктовых пирогов и т.д. Следует быть осторожнее с хранением хлебобулочных изделий, приготовленных на основе молока, молочных продуктов и дрожжей.
Жиры, масла и продукты, содержащие большое количество жира и масла, теряют свои потребительские свойства из-за окислительных процессов. Окисление наступает в результате взаимодействия жирных кислот с кислородом, содержащимся в атмосферном воздухе. Чтобы избежать преждевременной порчи, проводят упаковывание масложировой продукции в азоте, который заменяет собой кислород. В зависимости от типа и стадии обработки жира и масла, процесс происходит по двум путям:
- удаление кислорода из продукции,
- заполнение свободного пространства азотом.
В зависимости от типа молочного продукта, причинами его порчи могут быть развитие микрофлоры и прогоркание. Например, твердые сорта сыра из-за низкого уровня воды более подвержены появлению плесени, а сливки и мягкие сорта сыра – прогорклости.
К использованию модифицированных азотных сред прибегают компании, занимающиеся производством сухих продуктов и готовых блюд. Некоторые производители добавляют в свою продукцию специальные консерванты, которые губительно влияют на состояние здоровья человека. Газовые смеси позволяют исключить развитие окислительных процессов, микроорганизмов и грибков, что заметно продлевает срок годности продукции подобного типа.
Готовые блюда быстро портятся из-за основного компонента, входящего в их состав – мяса или рыбы. Модифицированные газовые смеси исключают возможность созревания микроорганизмов, из-за которых и начинаются процессы гниения и прогоркания. Кроме того, нарушение правил гигиены во время производственного процесса также сокращает срок годности.
В процессе производства специй осуществляется размол компонентов, содержащих необходимые эфирные масла. В результате такой обработки происходит плавление жира, что приводит к преждевременной порче специй. Благодаря помещению продукции в газовую смесь снижается риск потери эфирных масел, что повышает ценность конечного продукта.
Азот наделен такими свойствами, как низкая растворяемость и инертность. Эти свойства помогают поддерживать нейтральные условия, которые необходимы при хранении, переливе или бутилировании алкогольных и безалкогольных напитков.
Преимущества оборудования от НПК «Грасис»
Специалисты научно-производственной компании «Грасис» занимаются проектированием и производством воздухо- и газоразделительного оборудования. Мы внедрили в процесс изготовления азотных установок современные технологии разделения воздуха. Установки позволяют получать азот чистотой от 99% до 99,999% производительностью в соответствии с техническими и эксплуатационными требованиями Заказчика. Оборудование комплектуются всеми необходимыми системами, которые обеспечивают стабильность и надежность технологических процессов.
Используя при упаковке продуктов азотные установки от компании «Грасис», вы получаете следующие преимущества:
- возможность сохранения потребительских свойств продукции,
- возможность создания оптимальных условий в овощехранилищах,
- надежность и удобство эксплуатации,
- простоту настроек и регулирования оборудования,
- экономическую эффективность.
Свяжитесь с представителями НПК «Грасис», и мы подберем установку, которая поможет сохранить свежесть и презентабельность вашей продукции!
Более подробно Вы можете ознакомиться с азотным оборудованием на странице www.grasys.ru!
Узнать более подробно о выполненных проектах компании
Применение
